不粘锅真的不粘吗？涂层有毒吗？

不粘锅之所以能不粘，主要靠的是锅内表面的涂层材料。这些涂层材料具有良好的润滑性，摩擦系数小，使食材难以粘附。目前常见的涂层材料主要分两类：
1：含氟聚合物，如聚四氟乙烯（又称特氟龙）；

2：硅氧聚合物，如陶瓷涂层材料。

相较而言，含氟聚合物的涂层不粘性更好，而陶瓷涂层的耐刮擦性更好。当然，不粘锅也不是绝对一点都不粘的，只是相比其他锅具，粘的量更少，并且如果不粘锅本身质量不过关，使用不当而导致涂层破损，还是会粘锅的。

不粘锅涂层有毒吗？
目前网上主流的说法是常用的特氟龙涂层不粘锅的安全使用温度上限为260℃，涂层熔点为350℃左右，415-420℃会产生热分解。分解后会产生全氟异丁烯和氟光气，都是有毒物质，吸入可引起化学性肺炎，肺气肿等。而一般食用油的发烟温度为200℃左右，小于安全上限，相对比较安全。

江苏省质监局2015年不粘锅产品监督抽查（风险监测）质量分析报告中显示，质量低劣的不粘煎锅在大火上干烧，用红外测温仪测试，发现1min即可达到250℃，普通质量的不粘煎锅3min可达250℃，质量好的不粘锅5min干烧可达250℃。若用油高温煎炸食物，油一直是滚烫的，温度会更高。

因此，使用不粘锅时一定要注意：不要干烧，防止温度过高，不要等油冒烟之后再放入食材。为了防止涂层脱落，最好不用尖锐金属器具，用木铲或硅胶铲，也不能用力蹭洗，不能用钢丝球。刚炒完菜，也最好不要马上用冷水清洗，防止热胀冷缩引起涂层脱落。

2019年1月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了不同品牌的11款不粘炒锅，对比测试其总迁移量、高锰酸钾消耗量、重金属溶出（以铅计）等安全指标。检测结果显示，11款不粘锅中，美厨检出总迁移量56.3 mg/dm²，超出国标规定限值5倍多，属于不达标产品；而苏泊尔的总迁移量为9.5 mg/dm²，接近国标要求的上限。此外，仅炊大皇未测得高锰酸钾消耗量，其余包括宜家、卡罗特、爱仕达在内的10款均溶出不定量有机物，但溶出量在国家规定范围内，正常使用不会造成危害。

针对刮花后的检测结果，这11款铁锅均有一定数值的总迁移量，因此，生活中尽量不要使用已刮花的不粘锅，否则可能对人体健康产生不利影响。

不粘锅和其他锅的区别：
不粘锅：不粘性强，易清洗但涂层不耐刮擦，使用温度不能过高。

熟铁锅：导热快，常用于爆炒但需要开锅、养锅，易生锈，使用不当易粘锅，耗油量较大，爆炒时油烟较重。

铸铁锅：储热性比较好，常用作炖菜和焖菜，但导热慢，预热需要一定时间，锅身较重。

不锈钢锅：导热慢，常用于炖煮。耐刮擦，不易生锈但使用不当易粘锅，难清洗。

铝锅：比较轻，导热快，不易锈蚀但不适合长时间烹煮酸碱性较强的食物。

陶瓷锅：化学性质稳定，但传热慢，常用于炖、煮。其中，瓷质锅不能明火加热，常用作电炖锅内胆。砂锅和陶锅可明火加热。