炒菜时的几个注意事项

1、炒蔬菜用大火：
蔬菜久炒久熬时损失的营养较多，所以炒素菜时用大火不仅熟的快，蔬菜里的维生素流失地也少。

2：哪些菜需要焯水？怎么焯水？
焯水，就是将原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味，一般以带有腥膻气味的肉类原料和一些蔬菜比较常见。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。肉类焯水则可以去除血污及腥膻等异味，一般情况下，焯蔬菜时候，一般用沸水，肉则是放入冷水中，加热至水开。　

蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失，焯水后若不立即烹调应拌点熟油保持蔬菜的脆嫩；豆角焯水时最好加点碱使豆角显得碧绿，但注意不要加太多；脆性原料焯水时间不能过长，如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等；肉类焯水后应立即烹制，防止因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。

3、肉类应该怎么腌制？
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

4、做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

5、蒸菜是最能保持食物营养的办法：
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

6、做菜要热锅凉油：
有些人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，但是，这样油温过高容易产生反式脂肪。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。